Sammanfattning av ytrenhetsprojektet inom Borgå stads miljöhälsovård 2019–2025

Inom livsmedelstillsynen vid Borgå stads miljöhälsovård har ett projekt med temat ”Ytrenhet i hanteringsutrymmen i storkök, serveringsställen och butiker som hanterar lättfördärvliga livsmedel” (nedan kallat ytrenhetsprojektet) pågått sedan 2019. Projektet fortsätter fortfarande. Sammanfattningen omfattar resultaten för åren 2019–2025. Projektet utgör en del av tillsynsplanen för miljöhälsovården i Borgå stad.
Syftet med provtagningen är att fästa aktörernas uppmärksamhet vid vikten av rengöring och vid redskapens skick.

Syftet med provtagningen är att följa upp hur väl rengöringen av ytor och redskap lyckas. Ytrenhetsprover tas i livsmedelslokaler både som egenkontrollprover av verksamhetsutövaren och som prover tagna av myndigheterna.
Inom ytrenhetsprojektet har prover årligen tagits från 20 objekt, 3–5 prover per objekt, vilket innebär att det årliga målet har varit 60–100 prover. Målet för antalet prover har uppnåtts varje år inom projektet. År 2022 var antalet prover som lägst, men även då erhölls totalt 87 prover. Provtagningen lyckades väl även under coronapandemin.
Projektproverna har tagits från rena och torra ytor som är i direkt kontakt med livsmedel (t.ex. knivar, skärbrädor m.m.). I alla prover har totalbakteriemängden analyserats, och analyserna har utförts vid Borgå stads kontraktslaboratorium.

Resultaten för ytrenheten delas in i tre kategorier: bra, tillfredsställande och dålig. Om ett provresultat har varit dåligt har verksamhetsutövaren instruerats att vidta korrigerande åtgärder. I figur 1 visas hur resultaten för varje år fördelar sig procentuellt mellan kategorierna.
Under åren 2019 och 2020 uppnådde endast cirka en tredjedel (29–32 % av proverna) ett bra resultat, men därefter har andelen goda resultat ökat tydligt. Nu har andelen stabiliserats på cirka två tredjedelar av proverna.
Resultaten visar dock att dåliga resultat under de senaste åren fortfarande har utgjort cirka en femtedel av de analyserade proverna. Med undantag för år 2021 har andelen dåliga resultat varit lika stor som eller större än andelen tillfredsställande resultat.

Figur 1. Diagrammet visar att efter de första provtagningsåren har andelen goda resultat ökat, medan andelen tillfredsställande och dåliga resultat har minskat.

Ett dåligt resultat visar att rengöringen av en yta eller ett redskap har misslyckats. Ibland har själva rengöringen varit bristfällig, eller så är redskapet (t.ex. en skärbräda) slitet eller ytan ojämn, vilket försvårar rengöringen.

Genom flera års datainsamling har ytrenhetsprojektet gett viktig information om hur rengöringen lyckas i storkök, serveringsställen och butiker som hanterar lättfördärvliga livsmedel inom Borgå stads verksamhetsområde. Projektet har också möjliggjort en riskbaserad inriktning av livsmedelstillsynen till de objekt där det finns eventuella brister i rengöringen.
Genom långsiktig uppföljning kan man även upptäcka trendmässiga ökningar av dåliga eller tillfredsställande resultat, vilket gör det möjligt att snabbare utreda orsakerna till förändringarna.